Zwar zählt er botanisch zum Gemüse, er wird aber meistens als Obst verwendet. Aus den langen Stangen entstehen fruchtig-säuerliche Süßspeisen, die einen Vorgeschmack auf den Sommer geben. Wer auf gesunde Ernährung achtet oder sich vegetarisch bzw. vegan ernährt, schätzt die enthaltenen Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor sowie Vitamin C und Ballaststoffe. Der fruchtig-saure Geschmack stammt von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Letztere ist der Grund, warum Rhabarber in rohem Zustand nicht gegessen werden soll. Oxalsäure kann in größeren Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen. Sie steckt vor allem in den Blättern, kommt aber auch im Stängel vor. Erbrechen und Kreislaufprobleme können vom Verzehr von rohem Rhabarber sein. Die Oxalsäure beeinträchtigt den Mineralstoffhaushalt und folglich die Nierenfunktion. Menschen, die unter Gicht, Rheuma, Gallen- oder Nierensteinen, Osteoporose oder Arthritis leiden, sollten besser ganz darauf verzichten. Wer ihn vor dem Verarbeiten oder Einfrieren blanchiert, sollte das Wasser danach weggießen. Ebenso ratsam ist es, den Rhabarber nach Mitte Juni nicht mehr zu ernten, da der Oxalsäuregehalt während des gesamten Wachstums zunimmt.
IKK Südwest-Ernährungstipp
Der Geschmack lässt sich meist an der Farbe erkennen. Besonders mild sind rote Stangen mit rotem Fruchtfleisch. Wer es saurer und leicht herb mag, sollte zu roten Stangen mit grünem Fruchtfleisch greifen. Die sauerste Variante ist grünstieliger Rhabarber mit grünem Fruchtfleisch. Aus dem Treibhaus ist er meist hellrot mit rosa Fruchtfleisch und mild-säuerlich im Geschmack.
Rhabarber sollte immer erst nach dem Kochen gesüßt werden, da er dann weniger Fruchtsäure enthält und deshalb weniger stark gezuckert werden muss.