IKK Südwest:

Guten Tag Herr Kleinbauer, stellen Sie doch bitte mal sich und Ihre Bäckerei vor?

Hans-Jörg Kleinbauer:

Die Bäckerei Kleinbauer gibt es schon seit 1962 und wurde von meinem Vater in Dudweiler gegründet. Mein Vater ist Bäckermeister und meine drei Brüder und ich sind auch Bäckermeister. Im Jahr 1988 habe ich den Betrieb meines Vaters übernommen und erweitert. Mittlerweile haben wir Verkaufsstellen in Dudweiler, Scheidt und St.Ingbert. In der Zeit von 1988 bis heute haben wir uns auf knapp 30 Mitarbeiter im Verkauf, in der Backstube, im Büro und als Fahrer vergrößert.

IKK Südwest:

Sie sind also auch Arbeitgeber. Wie steht es aktuell, um den Nachwuchs in ihrem Handwerk?

Hans-Jörg Kleinbauer:

Als Bäcker ist es so, dass wenn ich einen Betrieb habe, das Interesse habe in der Produktion oder im Verkauf auch auszubilden. Nur mit ausgebildeten Fachkräften kann man in Zukunft dieses Handwerk auch oben halten. Wir sind leider nicht in der Hitliste ganz oben da wir auch Nachts arbeiten. Das ist natürlich eine Herausforderung für den Auszubildenden. Aber auch Ärzte, Angestellte der Stadtwerke, Arbeiter in der Grube oder auf der Hütte müssen nachts arbeiten. Wegen der Nachtarbeit kann man den Beruf Bäcker nicht nachteilig nennen.


IKK Südwest:

Sie üben in Ihrer Bäckerei das traditionelle Backhandwerk aus. Worin unterscheiden Sie sich von einer industriellen Großbäckerei?

Hans-Jörg Kleinbauer:

Als Handwerksbäcker oder Brotmanufaktur, wie wir uns bezeichnen, stellen wir unsere Teige ohne Fertigmehle her und haben unsere Brötchen und Brotrezepte selbst gemacht. Das sind noch die alten Rezepte meines Vaters. Wir arbeiten mit Sauerteig, das ist in jedem Brot drin. Wir fertigen unsere traditionellen Rezepte und unsere Brotqualitäten über lange Ruhezeiten an. Desto länger ein Teig ruht, desto mehr Geschmacksstoffe bilden sich in dem Teig und diese Zeit, die wir hier investieren, kommt letztendlich dem Geschmack und den Kunden zugute. Damit setzen wir uns von der Herstellungsweise der Brotindustrie ab.

IKK Südwest:

Sie sind der Vater des IKK Brotes – beschreiben Sie doch mal kurz wie es zu dem Brot gekommen ist.

Hans-Jörg Kleinbauer:

Als ich von Herrn Dr. Loth angesprochen wurde, ein Brot mit der IKK zu kreieren und dabei noch etwas Gutes für die Aktion Sternenregen von Radio Salut zu tun, dachte ich: „IKK? Welche Zutaten könnte man diesem Brot noch zusetzen, damit es zu der IKK passt?“ Dann überlegte ich, welche Zutat für das „I“ in Frage kommen könnte und am Abend, als meine Frau Ingwer für den Tee geschnitten hat, fiel mir ein, dass es Ingwer auch in Pulverform gibt und das haben wir dann ausprobiert.

Für das erste „K“ kamen mir dann Kürbiskerne und für das zweite „K“ Kleie in den Sinn.
Diese drei Zutaten wurden dann in ein Rezept eines Roggenmischbrotes, bestehend aus Roggen-und Weizenmehl, zugefügt. Es hat eine Zeit lang und mehrere Backversuche gedauert bis wir die richtige Menge des Ingwers und der übrigen Zutaten raus hatten und ein schmackhaftes Brot, welches unseren hohen Qualitätsansprüchen entspricht, guten Gewissens verkaufen können.

IKK Südwest:

Was ist das Besondere am IKK Brot?

Hans-Jörg Kleinbauer:

Das Besondere an dem IKK Brot ist, dass es ein handwerklich hergestelltes Brot ist, das also nichts mit Fertigmehlen zu tun hat und selbstverständlich mit hohen, wertvollen Rohstoffen gefertigt wird.

IKK Südwest:

Was kann man sonst noch bei Ihnen in der Bäckerei kaufen? Gibt es lokale Spezialitäten?

Hans-Jörg Kleinbauer:

Ich backe sehr gerne Brot. Da ich aber auch Unternehmer bin, backe ich natürlich das, was den Kunden am besten schmeckt, nicht das, was mir am besten schmeckt, in einer hervorragenden Qualität. Wir haben eine gewisse Vielfalt, können aber nicht alle Sorten jeden Tag backen und verkaufen. Wir verteilen unser Angebot auf mehrere Tage, um sicher zu stellen, dass wir die optimale Qualität aus einem Produkt herausholen.
Als regionale Spezialität möchte ich gerne neben dem bereits erwähnten IKK Brot auch die Bliesgau-Kruste nennen, die zusammen mit dem Saarpfalz-Kreis und dem UNESCO Biosphärenreservat Bliesgau entwickelt wurde. Hierbei setzen wir auf das regionale Mehl der Bliesmühle in Blieskastel-Breitfurt, welches wiederum von den Landwirten aus dem UNESCO-Biosphörenreservat stammt. Sowas kommt natürlich sehr gut an.

IKK Südwest:

Sie stellen selbst Sauerteig her – was hat es damit auf sich?

Hans-Jörg Kleinbauer:

Sauerteig ist für mich die Seele des Betriebes. Jeder Betrieb hat seinen eigenen Sauerteig, den er herstellt, um Brot zu backen. Prinzipiell ist es so, dass je mehr Roggenmehl man in einem Brot verarbeitet, desto saurer schmeckt es. Roggen wird erst durch Säure backfähig. In einem Sauerteig der geführt wird, sind Essig- und Milchsäure zu 2/3 enthalten. Das letzte Drittel machen ungefähr 200-300 Säuren, die hier jeweils in sehr kleinen Mengen zu finden sind, aus. Sauerteig wird über die Temperatur und die Festigkeit des Teiges geführt. Dann bildet sich diese Säurenvielfalt, die das gewisse Etwas ausmacht. Die Bestandteile im Mehl des selbstgemachten Teiges verquellen besser als die einer Fertigmischung und werden zum Schluss vom Körper auch besser aufgenommen. Früher gab es Fertigmehle, sodass sich die einzelnen Bäcker untereinander vom Geschmack ihrer Brote nicht mehr unterscheiden konnten. Heute benutzt man diese Fertigmehle nicht mehr, sondern jeder Bäcker stellt ein handwerkliches Brot mit eigenem Rezept her. So hat jeder Bäcker seine Besonderheit.

IKK Südwest:

Brot auf Sauerteigbasis – welche Vorteile bringt dieser mit sich? Für wen ist es ganz besonders gut geeignet?

Hans-Jörg Kleinbauer:

Der Sauerteig, der über Stunden und Tage geführt wird, ist natürlich ein Vorteig. Dieser Vorteig bzw. Brote, die mit diesem Teig gemacht werden, haben den Vorteil, dass sie eine längere Frischhaltung haben, da Sauerteig einen natürlichen Schimmelschutz hat. Dieser natürliche Sauerteig ist das Beste, was ein Bäcker seinem Brot zusetzen kann. Es ist ein gesundes, bekömmliches Brot. Ältere Kunden sagen, dass ihnen unser Brot nicht nur sehr gut schmeckt, sondern dass es ihnen auch gut bekommt.

Das ist eigentlich so das Krönchen der Qualität.

IKK Südwest:

Jetzt wollen wir aber auch mal kosten. Haben Sie eine Empfehlung für uns, wie man es am besten genießt.

Hans-Jörg Kleinbauer:

Als Empfehlung für das IKK Brot kann ich als Bäckermeister schon mal prinzipiell für jedes Brot sagen, dass es mit Butter ein großer Genuss ist. Wenn wir als Bäcker ein Fest feiern und uns den Kopf über Vorspeisen zerbrechen, stellen wir einfach das restliche Brot mit Butter, Schmalz oder gesalzener Butter hin. Und jeder sagt, dass es so einfach aber doch so genial sei.

Das sehr gut bekömmliche IKK Brot schmeckt gut mit Käse oder Marmelade. Eigentlich passt von der Vielfalt alles dazu. Es hat einen sehr eigenen, dominanten Geschmack. Das wollten wir auch so. Das Brot ist das wichtigste und das Brot kann jeder nach seiner Vorliebe bestreichen oder belegen.

IKK Südwest:

Vielen Dank für die schönen Einblicke, Ihre Bereitschaft und die lehrreichen Informationen!