Die Bäckerei Kleinbauer gibt es schon seit 1962 und wurde von meinem Vater in Dudweiler gegründet. Mein Vater ist Bäckermeister, meine drei Brüder und ich ebenfalls. Im Jahr 1988 habe ich den Betrieb meines Vaters übernommen und erweitert. Mittlerweile haben wir Verkaufsstellen in Dudweiler, Scheidt und St. Ingbert. In der Zeit von 1988 bis heute haben wir uns auf knapp 30 Mitarbeiter vergrößert – im Verkauf, in der Backstube, im Büro und als Fahrer.
Als Bäcker ist es so: Wenn ich einen Betrieb führe, habe ich auch das Interesse, in der Produktion oder im Verkauf auszubilden. Nur mit ausgebildeten Fachkräften kann man in Zukunft dieses Handwerk lebendig halten. Wir sind in der Hitliste der beliebten Ausbildungsberufe leider nicht ganz oben, da wir auch nachts arbeiten. Das ist natürlich eine Herausforderung für den Auszubildenden. Aber auch Ärzte, Angestellte der Stadtwerke, Arbeiter im Bergbau oder auf der Hütte müssen nachts arbeiten.
Als Handwerksbäcker oder Brotmanufaktur, wie wir uns bezeichnen, stellen wir unsere Teige ohne Fertigmehle her und haben unsere Brötchen und Brotrezepte selbst gemacht. Das sind noch die alten Rezepte meines Vaters. Wir arbeiten mit Sauerteig, der in jedem Brot drin ist. Wir fertigen nach traditionellen Rezepten, und unsere Brotqualitäten ergeben sich aus langen Ruhezeiten. Je länger ein Teig ruht, desto mehr Geschmacksstoffe bilden sich in dem Teig; die Zeit, die wir hier investieren, kommt letztendlich dem Geschmack und den Kunden zugute. Damit setzen wir uns von der Herstellungsweise der Brotindustrie ab.
Als ich von Dr. Jörg Loth, Vorstand der IKK Südwest, angesprochen wurde, ein Brot mit der IKK zu kreieren und dabei noch etwas Gutes für die Aktion Sternenregen von Radio Salü zu tun, dachte ich: „IKK? Welche Zutaten könnte man diesem Brot zusetzen, damit es zur IKK passt?“ Dann habe ich überlegt, welche Zutat für das „I“ in Frage kommen könnte, und am Abend, als meine Frau Ingwer für den Tee geschnitten hat, fiel mir ein, dass es Ingwer auch in Pulverform gibt. Das haben wir dann ausprobiert. Für das erste „K“ kamen mir dann Kürbiskerne und für das zweite „K“ Kleie in den Sinn. Diese drei Zutaten wurden dann zum Rezept eines Roggenmischbrotes, bestehend aus Roggen- und Weizenmehl, beigefügt. Es hat eine Zeit lang und mehrere Backversuche gedauert, bis wir die richtige Menge Ingwer und der übrigen Zutaten raus hatten, und ein schmackhaftes Brot, welches unseren hohen Qualitätsansprüchen entspricht, guten Gewissens verkaufen können.
Das Besondere ist, dass es ein sprichwörtlich handwerklich hergestelltes Brot ist, das also nichts mit Fertigmehlen zu tun hat und selbstverständlich mit wertvollen Rohstoffen gefertigt wird.
Ich backe sehr gerne Brot. Da ich aber auch Unternehmer bin, backe ich natürlich das, was den Kunden am besten schmeckt, nicht das, was mir am besten schmeckt. Alles in hervorragender Qualität. Wir haben eine gewisse Vielfalt, können aber nicht alle Sorten jeden Tag backen und verkaufen. Wir verteilen unser Angebot daher auf mehrere Tage, um sicherzustellen, dass wir die optimale Qualität aus einem Produkt herausholen.
Als regionale Spezialität möchte ich neben dem bereits erwähnten IKK-Brot gerne auch die Bliesgau-Kruste nennen, die wir zusammen mit dem Saarpfalz-Kreis und dem UNESCO Biosphärenreservat Bliesgau entwickelt haben. Hierbei setzen wir auf das regionale Mehl der Bliesmühle in Blieskastel-Breitfurt, welches wiederum von den Landwirten aus dem UNESCO-Biosphärenreservat stammt. Sowas kommt natürlich sehr gut an.
Sauerteig ist für mich die Seele des Betriebes. Jeder Betrieb hat seinen eigenen Sauerteig, den er herstellt, um Brot zu backen. Prinzipiell ist es so: Je mehr Roggenmehl man in einem Brot verarbeitet, desto saurer schmeckt es. Roggen wird erst durch Säure backfähig. In einem Sauerteig, der geführt wird, sind Essig- und Milchsäure zu zwei Dritteln enthalten. Das letzte Drittel machen ungefähr 200 bis 300 Säuren aus, die jeweils in sehr kleinen Mengen zu finden sind. Sauerteig wird über die Temperatur und die Festigkeit des Teiges geführt. Dann bildet sich diese Säurenvielfalt, die das gewisse Etwas ausmacht. Die Bestandteile im Mehl des selbstgemachten Teiges verquellen besser als die einer Fertigmischung und werden zum Schluss vom Körper auch besser aufgenommen. Früher gab es Fertigmehle, sodass sich die einzelnen Bäcker untereinander vom Geschmack ihrer Brote nicht mehr unterschieden konnten. Heute benutzt man diese Fertigmehle nicht mehr – jeder Bäcker stellt ein handwerkliches Brot mit eigenem Rezept her. So hat jeder Bäcker seine Besonderheit.
Der Sauerteig, der über Stunden und Tage geführt wird, ist natürlich ein Vorteig. Dieser Vorteig bzw. Brote, die mit diesem Teig gemacht werden, haben den Vorteil, dass sie länger frisch bleiben, da Sauerteig einen natürlichen Schimmelschutz hat. Dieser natürliche Sauerteig ist das Beste, was ein Bäcker seinem Brot zusetzen kann. Es ist ein gesundes, bekömmliches Brot. Von älteren Kunden hören wir oft, dass ihnen unser Brot nicht nur sehr gut schmeckt, sondern dass es ihnen auch gut bekommt.
Das ist eigentlich das Krönchen der Qualität.
Eine generelle Empfehlung von mir als Bäckermeister: Mit Butter wird jedes Brot zu einem noch größeren Genuss. Das gilt natürlich auch für das IKK-Brot. Wenn wir als Bäcker ein Fest feiern und uns den Kopf über Vorspeisen zerbrechen, stellen wir einfach das restliche Brot mit Butter, Schmalz oder gesalzener Butter hin. Und jeder sagt, dass es so einfach genial schmeckt.
Das saure IKK-Brot schmeckt gut mit Käse oder Marmelade. Eigentlich passt alles dazu. Es hat einen sehr eigenen, dominanten Geschmack. Das wollten wir auch so. Das Brot ist das Wichtigste und jeder kann es je nach seinen Vorlieben bestreichen oder belegen.